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2016.8.12  星期五

餐饮小白100万在北京开店,可能不够亏仨月的…

来源:[db:来源]作者:新闻库来源发布时间:2020-11-10 “北京像是一个大豆腐,四方四正。城里有大街、有胡同。”汪曾祺曾用文字如此描绘北京。而如今,伴随各种城市改造,北京早已变了模样。 北京,既是首都,同时也是一个国……

“北京像是一个大豆腐,四方四正。城里有大街、有胡同。”汪曾祺曾用文字如此描绘北京。而如今,伴随各种城市改造,北京早已变了模样。

北京,既是首都,同时也是一个国际大都市。饮食方面自然也不逊色。京味菜和烤鸭占据中流砥柱的同时,各种地方菜也以小而美的独特形态而存在。

100万,在北京到底能开一个多大的店,很多餐饮人的回答都不一样。但多位餐饮人士均表示,经营难、成本高,这是毋庸置疑的。

01 政策严格,房租是一道“高压线  

北京餐饮业态丰富,仅老字号就有39个,如柳泉居、庆云楼,以及号称达到了国际三星级水准的丰泽园等。

但谈起在北京开店,有餐饮人直言不讳,100万在北京经营餐饮,这都不够亏几个月的。

“北京人眼界宽、见识广,整体而言非常精明。”在三里屯机电院经营餐厅的尉先生说道。很多网红餐厅,实际寿命都不会很长。

餐饮经营的最大的支出就是房租成本。以海底捞为例,房租成本大致在3%;而一般有点议价能力的品牌,大致在15%左右。很多新入局的餐饮小白,几乎毫无成本意识。

尉先生向内参君讲述了这样一个实例。之前肯德基在北京的一个门店,合约到期,一餐饮老板就非得接下这个店铺点位。不仅支付了转让费,甚至还给了房东额外的好处。结果,三个月时间都不到,就关门转让了。

餐饮小白100万在北京开店,可能不够亏仨月的……

以三里屯机电院作为样本来讲,租金表现就非常典型。

三里屯客流整体年轻且人流稳定。相应地,租金成本也就很高,机电院中最便宜的店面租金在8-9元/天/m2。

周边的三里屯北区采用竞价排名,以5-10元/天/m2的价格不断递增成交。而南区则是固定的20元/天/m2左右。这中间,如果有相关转让费用,那成本其实更高。

机电院中大大小小的餐饮品牌,几乎每年大换血,仅有20%的存活率。而尉先生目前经营的餐厅营业面积600平米,不论工作日,抑或周六日,客单均价150、单日人流600多,基本才可以实现盈亏持平。

此外,连锁快餐品牌创始人孙先生也表示,北京的经营成本无疑略高于外埠。

以北京和天津、邯郸、石家庄相比,北京服务员平均工资在4500元左右。但在距离不远的外埠石家庄,平均工资则在3500元左右。服务员工资分为绩效和房屋补贴。

在北京,如果是五环以外,房补就是500元。五环以内则至少在800-1000元,如西单君太百货门店人员的补贴就是1000元。一个门店6个人,那仅租房补贴这一项就得6000元。

北京关于宿舍有严格规定,比如一个屋子住几个人,以及每个人的人均占有面积是多少。而在石家庄这样的城市,2000元就可租个两室一厅,一个门店人员的住宿基本上都可以解决。

能源方面,北京也明显高于外埠。举例来说,北京平均电费1度1.2元,河北电费在1元以下,南京则是0.8元左右。

尽管伴随18年11月,新政策的施行,北京的电费已不允许物业方二次加价。但以单月计算,这样累积下来,省内外也相差四五千元。

“在北京这个城市,做餐饮,最好有足够的成本意识。”孙先生多次强调。

02 最好从小业态开始,容错率更高

尉先生大学毕业后,在距离学校不远的四道口,开了一家川菜馆。但短暂经营几个月,就因各种问题而无力维持。

“那次尝试几乎全是问题。”尉先生如此总结大学毕业后,与同学搭伙的第一次餐饮创业。“餐饮不是什么高科技,但也不是一个简单的事。如果你一无所知、一点准备都没有,尽量慎入。”尉先生向内参君表示,很大一部分人觉得餐饮经营很简单。但实则不然,餐饮经营特别需要管理能力。

如果纯小白进入这个行业,最好小步试错。一般来讲,相比独立门店,档口经营风险和成本更小些。这既能测试经营风险和管理能力,也能看自身适不适合。

“外行看热闹,内行看门道”,只有真正进入并了解一个行业,你就会发现餐饮经营的点滴都不容易。

尉先生还向内参君建议到,业态越小越好。如果体量很小,那么成本、风险就会很小,容错率都会很高。

同时,尉先生还以自己为例分析到,线下门店试运营后,营业额肯定是一个不断增长的趋势。

他解释道,餐饮消费,无非就是味道和性价比。如果你的餐厅具有足够的特色和性价比,甚至优于周边餐厅。那么,经营情况自然不会很差。选址在三里屯、国贸这样的商圈,更多落脚点在消费匹配上。围绕这样的核心商圈选址,可以产生附带性消费、分流人群。

尉先生如此阐述三里屯机电院的特殊位置意义。机电院中的star food就是一个典型,一碗面条40多,很难拉动复购。此前打造成太空舱的网红餐厅也是如此,就餐体验并不好,所以大部分消费者去一次就不去了。

现在,很多餐厅都讲营销,其实大可不必。北京人口至少2200万,消费群和消费力足够旺盛。只是,在北京经营餐饮,不仅需要特色足够,同时服务还要更加到位。

经营餐饮,不可盲目求大以及扩张,尤其是在北京这样的地方。这样,管理不仅容易跟不上,且品质和口碑还会下降。

03 疫情过后,在北京经营休闲餐饮是一个不错的方向

疫情过后,不分南北,餐饮业的方方面面都发生了很多变化。

在南方,串烤和热卤开始流行,甚至渐成热度。据小道消息,海底捞内部也已经开始孵化相关项目。烧烤和火锅一直是主流赛道,且是二次疫情过后,恢复最快的餐饮细分品类。烧烤品类一直缺乏巨头,同时也被资本和各大品牌所觊觎。

火锅则是红海一片,除非特色足够,很难再有突围可能。

这股趋势正在向北蔓延,北京流动人口多,因此串烤和热卤相关的休闲餐饮成为一个不错的方向。

餐饮小白100万在北京开店,可能不够亏仨月的……

“由于属于快餐品类,我们受疫情影响比较小。”中型快餐品牌创始人孙先生解释到。如果在北京经营单店,希望滚动式发展,纯快餐不太适合。西贝此前在快餐方面的尝试就很能说明问题。快餐更适合做品牌,因为有规模和连锁效应。

休闲餐饮介于正餐和快餐之间,客单和净利率适中,更适合长期经营。同时,北京流动人口比例高的特点,也很适合休闲餐饮发展。

选址上,孙先生建议如果不能进入A类商圈,那也尽量在B类商圈,或者选在商业街、商贸中心等这种自带人流的地方。

这样,通过强绑定,就会拥有源源不断的顾客,从而带动休闲餐的门店业绩。

门店面积上,孙先生建议可以对标和府捞面,在150-240平米之间最好。

和府捞面产品以“面+小吃”为主,选址在黄金的3A商圈,不管消费能力,还是客单价,都是最好的。和府捞面装修带来的这种用户体验,既服务于品牌溢价,同时也是消费升级的一种体现。

从今天的消费环境来看,消费升级不单只是价格,更多也体现在环境层面。此外,孙先生还结合自己多年的快餐经营心得,建议SKU多一点,模式比和府捞面更重一点。

小结  

总结起来,怀揣一百万,在北京开个赚钱的店面,有点难。

东西南北中,北京哪个方向都有成熟的商圈,南面的荟聚、大族广场;朝北的大悦城;东面的大望路和skp、国贸以及三里屯,往西就是王府井、西单君太百货、五棵松华熙。但在这些寸土寸金的商圈开店,借助过往经验寻找差异化非常重要。

如孙先生所建议,在休闲餐饮方向,开个小而美的单店,更多是一个赚钱的好选择。